Att bygga en terroir — det långa perspektivet

Om man blir idiot-förklarad när man hävdar att man ska producera sött isvin i Västerbotten på svenska äpplen som ska säljas på en världsmarknad så blir saken inte bättre av att man lägger till att man dessutom ska plantera stora äppelodlingar i en sub-arktisk region känd för att vara karg, mörk, förbjudande, myggig och allmänt på efterkälken.

Det blev ganska tidigt i Brännland Ciders historia klart att det inte var ett entreprenörsprojekt bland andra. Vinbranschen bär mycket få likheter med de flesta andra branscher. Den är, om man ska uttrycka sig generöst, långsam, konservativ, skeptisk till saker som inte ser riktigt ut som en anka, inte riktigt låter som en anka och inte riktigt går som en anka.

Att synen på vad cider är färgas starkt av vad det för de flesta är (en blandprodukt gjord på vatten, kolsyra, färg, smakämnen, tillsatta alkohol) gör det ännu svårare att hävda att det finns något så osannolikt som ultrapremium cider i den rakt motsatta änden av cider-skalan.

Insikten om att ett vineri i Västerbotten behövde ha ett längre avkastnings och resultatperspektiv än tre till fem år och att en bredare definition av resultat var avgörande för framgång, ja insikten om att det vi nu befann oss i var vinbranschen, klargjorde också att det inte skulle räcka med att göra ett ultrapremiumäppelisvin på svenska äpplen som slog världen med häpnad.

Vinbranschen nästan mer än någon annan bransch inklusive location, location, location-branschen är nämligen, i sitt övre lopp, helt plats-driven. Ja det finns till och med ett uttryck som beskriver detta faktum. Terroir.

Terroir

Terroir beskriver i teorin hur en jordbruksprodukt påverkas av de samlade klimatologiska, geografiska, geologiska och eventuellt också de kulturella, metodologiska faktorerna ur vilken den uppstår.

Att förklara terroir blir per definition svävande och det finns de som hävdar att den är ett slags marknadsföringspåhitt av de listiga fransmännen. Här finns det anledning att återigen citera italienaren Luigi Veronelli (i fri översättning), eftersom han förklarade saken ganska bra,

”De särdrag en produkt tillägnat sig som ett resultat av de länkar den har med sitt ursprungsterritorium är resultatet av en artikulerad, förhandlad, evoloutionär process mellan lokala producenter och deras lokalsamhälle genom vars interaktion produkten uppstår. Lokalt producerad mat är alltså summan av kunskap samlad över tid, delad inom ett territoriellt kollektiv.”

Krångligt? Pretentiöst? Ok, jag älskar Luigi ohämmat och okritiskt men är beredd att hålla med.

Mer förenklat; Mat, all mat, som produceras hantverksmässigt, smakar som platsen och människorna den kommer ifrån och görs av.

Och det är därför (om man håller med om att det är så) som plats är så viktigt för vin. Om man vill göra ett vin med kvaliteter som håller över decennier så måste man överväga frågan om plats mycket noga. Att terroir, alltså platsens påverkan på produkten, finns är också viktigt om man betänker att de flesta vindistrikt ägnar sig åt ett fåtal eller i förekommande fall bara en, druvsort.

Bourgogne är ett bra exempel. Röda viner i Bourgogne görs på Pinot Noir. Det enda som skiljer vinerna åt är växtplats och det är så de särskiljs sedan lång tid tillbaka av producenterna själva.

”Man kan inte odla äpplen i Västerbotten”

Alltså, om man är megaloman nog att försöka sig på att göra legendariskt vin så måste man, som ett resultat av den position terroir, alltså plats, har i vinvärldens övre skikt, också bli bonde. Därför att själva markstycket på vilken frukten till vinet odlas och dess geografiska position är det som avgör hur vinet smakar och därmed i förlängningen hur det säljs.

För att göra ultrapremiumcider måste man således bli äppelodlare eftersom cider är ett vin producerat på äpplen. Och medan det västerbottniska klimatet lämpar sig sällsynt väl för att producera isvin (det är…eh…kallt stora delar av året) så är den samlade konventionella visdomens och vetenskapens uppfattning att det absolut inte går att odla äpplen på ett kommersiellt gångbart sätt i samma klimat.

Det är bara det (som Jan Guillou skulle säga), att den samlade konventionella visdomens och vetenskapen; har fel.

Antagandet om att det inte går att odla äpplen på ett kommersiellt gångbart sätt i norra Sverige med syfte att få fram en singulär råvara för högkvalitativ vinproduktion är precis just bara det. Ett antagande.

Detta därför att äppelodlingens och därmed äppel-vetenskapens kunskapscentrum i Sverige befinner sig i Skåne (100+ mil från Västerbotten) och därför att det (som finns kvar av det) kunskaps-centrat tämligen passivt aggressivt men ganska underhållande ägnar sig åt att skydda den sanning som det är mest bekvämt att hålla sig med. Men också därför att ingen har