Söta viner del 2 — vad är ett sött vin och hur gör man det?

Kanske är det en av de där frågorna som ser enkel ut att besvara vid en första anblick. Ett sött vin är ju ett vin som smakar sött. Eller?

Vi brukar ganska slarvigt prata om dessertviner. Vi associerar viner som smakar sött med efterrätter och det är att göra viner med restsötma en ganska stor orättvisa. Bortom att det inte beskriver alla de viner som ryms inom begreppet eftersom produktionsmetoderna skiljer sig åt avsevärt och eftersom olika producenter har olika mål mål med att spara restsötma.

Det vore lite som att säga att alla viner som är torra, eller uppfattas som torra, ryms i en strömlinjeformad orörlig kategori där vinerna är utbytbara mot varandra.

Men precis som vita, röda, & bubblande viner, så rymmer den söta vinkategorin viner som, trots att de alla har ett tydligt sött inslag, är mycket långt ifrån varandra.

Så vad är då ett sött vin?

Istället för att säga dessertvin, vilket leder in i en återvändsgränd, så kan man tänka på de här vinerna som mer eller mindre söta och utgå från det. Viner med restsötma, termen vi använder för att beskriva att det finns socker kvar i vinet när det har jäst färdigt, skiljer sig dessutom åt så att två olika viner med samma tekniska mängd restsötma kan presentera sig mycket annorlunda därför att fler faktorer än restsötman avgör hur de uppfattas sensoriskt. Framförallt är det den naturliga syran som avgör hur sött ett vin uppfattas när man dricker det. En Riesling från Mosel med någonstans kring 100 gram restsocker per liter kan presentera sig som sötare än en iscider med samma mängd därför att syran i iscidern är högre.

En Riesling kan ha rätt mycket restsötma, men ändå smaka torrt.

Men hur gör man ett sött vin då?

En vinmakare som gör ett torrt vin, alltså ett rött eller vitt vin så som de flesta av oss känner till vin, odlar frukt, skördar densamma när den är mogen, skiljer dess vätska, dess must, från fruktköttet och låter jästsvampar omvandla allt socker i vätskan till alkohol. Vinmakaren som gör torrt vin använder bland annat sockerhalten i frukten när den hänger på trädet, busken, rankan för att avgöra när det är dags att skörda. Det går nämligen att räkna ut på förhand ungefär hur mycket alkohol en viss mängd socker kommer att kunna producera.

En vinmakare som vill göra ett vin där det finns socker kvar efter jäsningen har samma arbete som den som gör torrt vin men måste finna ett sätt att göra musten så söt innan jäsningen att det finns socker kvar i musten, vinet, när omvandlingen av socker till alkohol, jäsningen, är avslutad.

I en del vinfabriker sötar man viner genom tillsats av socker. Med några undantag går det inte till så i produktion av sött vin.

Istället har vinmakare genom ett millenium eller mer utvecklat metoder för att med hjälp av naturen och klimatet ta bort vatten eller binda vatten i frukten eller musten.

Om man har en sötare start-must kan man genomföra en alkoholjäsning som inte jäser ut allt socker i musten till alkohol. Skälet till det är att jästen får svårare och svårare att arbeta allteftersom den omvandlar socker till alkohol. Den vill göra alkohol men alkohol är också giftigt och många jästsorter överlever inte när alkoholhalten i vinet rör sig från 10% alkohol och uppåt.

En högre sockerhalt bidrar också till att jäsningen avstannar innan allt socker är konsumerat för även om sockret är mat för jäst så fungerar det också som konserveringsmedel. Söt must är också tjockare, har högre densitet, som ett resultat av det högre sockerinnehållet och det gör det ännu svårare för jästen att helt omvandla allt socker till alkohol. Man kan jämföra det med att simma i vatten, när jästen jobbar i en ”vanlig” must och med att simma i säg, aprikoskräm.

Vi har gjort söta viner i tusentals år och beroende på var i världen de görs har olika metoder utvecklats för att åstadkomma en sötare must. De grundläggande metoderna är inte bara mekaniska metoder för att få bort vatten ur den must som ska jäsas till vin utan påverkar också avsevärt det färdiga vinets karaktär, personlighet, smak och doft.

Vilka metoder finns det?

Först, söta viner görs alltid i mindre volymer och till större risk för vinmakaren. Mindre volymer därför att vinmakaren måste förflytta eller binda vatten ur eller i frukten för att åstadkomma en sötare must och därför att själva processen med att förflytta eller binda vattnet innebär risk.

Vi plockar äpplen på provodlingen i Burträsk - YouTube

Tap to unmute

Vi plockar äpplen på provodlingen i Burträsk Brännland Iscider

Brännland Iscider168 subscribers

Watch on

Risk att f